香满十里坪

文/杨自西

【作者简介】  杨自西，原中央教科所特约研究员，中国教育学会会员，湖南省特级教师，正高级教师，湖南省作家协会会员，湖南省电化教育馆首席名师。在省级以上各类报刊发表文讯作品300余篇，获省级以上奖励8篇，作品入选《中国儿歌大系》《当代微小说精品》《全国优秀散文精选(2013卷)》《走进大自然》等多部文集。

“白娃娃，油锅跳，转眼穿上黄金袍。”这则谜语，生动地描绘了油炸豆腐的情景。生活在江坪古村的孩子，都是听着谜语，闻着油炸豆腐的清香长大。

每天清晨五点不到，古村的水塘边，柏树下，十里坪麻石板街上，行走着忙碌的村民，男男女女的喧闹欢笑声夹杂着油炸豆腐的清香弥漫古村。

连接怀化、安江、龙潭的公路上，摆放着一排排装着油炸豆腐的竹筐。这些都是江坪豆腐专业合作社60多家联营户送来的油豆腐，天没亮就得送到各地直销。

江坪油炸豆腐相传由丁氏先祖丁俊富所创，已流传700余年。江坪地处雪峰山腹地，村子周边厚实的麻石，地下水流经麻石地层，清冽甘甜，富含钙、镁、铁、硒多种矿质。江坪优质的地下水加上独特的加工工艺制作出来的油炸豆腐，色泽金黄、内里鲜嫩、外表焦爽、口感筋道、清香醇厚。

08年初夏，县里一群驴友探访江坪古村。铁坡一下车，老曾边咽口水边赞：“你看，你看，这个店子的油豆腐炖猪脚特好吃！”一行人随着他进入临街的一家小店，每人点了盘油豆腐炖腊猪脚。五块钱足有一大盘，豆腐清香嫩爽，猪脚油而不腻，个个连汤都喝得一干二净。

87年江坪最先有32家零散的小作坊加工油炸豆腐，逢乡场销往周边龙潭、石宝、太平、接龙、新路河等地。10年冬，丁诚牵头组织6个村民投入120余万元建起占地500平方米的中方县江坪油豆腐专业合作社，并在怀化、安江等地设立江坪油豆腐销售摊点，摊点上悬挂醒目的“铁坡江坪油豆腐”招牌，日均销售量达两千多斤，几乎垄断了邻近城区油炸豆腐市场，全村油炸豆腐年产值最高达到六百多万元，带动百余农户走上了富裕之路。

“哗哗——哗哗——”这是农妇择豆子。合作社的丁绍有告诉我，江坪油炸豆腐第一关就是择黄豆。最常用的是“黑农五号”，粒大饱满，蛋白质含量高。择黄豆时先将黄豆倒入竹簸箕，簸去浮尘杂质，然后反复地倾斜簸箕，将圆滚饱满的豆粒滚到簸箕另一侧收拢到桶子里，去掉瘪瘦破损的豆粒。

“择好豆子，接下来浸泡黄豆。”丁师傅说，“冬、初春用温水，其余季节用冷水，一般冬、初春浸泡12小时，其余季节浸泡4到6小时。浸泡好了以后，把黄豆放到竹筲箕里浸入水中，搓去豆皮等杂质。”

丁师傅领着我们走到一副麻石磨子前，“以往都是用石磨，壮男劳力推半天磨子膊子就酸了。”他指着正在磨浆的机子说，“现在用机子磨省力，省时，磨得又细，出浆率也高。”

走进里面的屋子，一排大灶锅，一个矮墩壮实的青年正将磨好的豆浆舀到锅内，灶膛内大火烧得噼啪响。

“这是煮浆。”丁师傅说，“磨好的豆浆加适量水，倒到铁锅内生火烧开。边烧边舀出豆腐泡子。开了以后，再用勺子舀出高高扬起，冲到木桶里。盖上盖子放一会，等最上层豆泡自行裂开的时候，就可以挤浆了。”

最里边的三口锅的上方，从屋梁上吊下一个大的棉纱袋子，袋子口横穿四根竹棍。一个穿碎花短袖衣的妇女站在长条凳子上，舀起木桶里的豆浆倒入布袋中。一花白头发的男子则不断摇晃布袋，白中带黄的豆浆从布袋中汩汩渗出流入铁锅。当渗出的豆浆渐少，男子双手收拢袋口缓缓向下挤压，直到没有豆浆渗出，打开布袋将豆渣倒入旁边的盆里。

这时，妇女到灶下生火，随着加热，豆浆表面凝结一层薄薄的皮。

“这是新鲜的豆腐皮。”丁师傅用竹筷挑出，“尝尝，好好吃。”

我接过，入口爽滑细腻，满口豆香。

丁师傅从灶膛里夹出烧成了灰白色的石膏，放在铁马勺里打碎加水，一边研磨一边说：“一斤黄豆一般要加入半两生石膏。”

“石膏都要烧过吗？”我问。

“也有人用生石膏，就是难得磨一些，效果也没有熟石膏好。”丁师傅递给我一块生石膏，晶莹如玉，“磨好的石膏要放一会，把澄清的石膏水倒入豆浆桶中，迅速用勺子舀起桶里豆浆，离桶一两尺高，冲到桶里，反复四到五次。你看那边，就在冲膏。”

我顺着他指的方向看去，一个中年人正在舀起豆浆，高高扬起，“哗哗哗”地冲到木桶里。

“其实，我们江坪的豆腐和其它地方制作方法也差不多，如花桥豆腐，长沙豆腐。”丁师傅说，“不同的就是要退膏。84年我到长沙看他们做豆腐，后来我又到四川南溪，都没有退膏。”

我也是第一次听说“退膏”，便问：“什么是退膏？”

“冲膏后，盖上桶盖。等一会，豆浆凝结成粟米大小的豆腐时，就可以退膏了。”丁师傅带我到一个装豆浆的木桶前，打开盖子，我伸过头一看，桶内满满的都是密密麻麻的豆腐花。丁师傅从旁边的桶子里舀水倒入豆浆桶，轻缓地搅动。“一斤黄豆一般冲三斤水，必须要用冷水。”

“退膏有什么用呢？”我问他。

“退膏后的豆腐凝结得更好，水豆腐可以用棕叶穿起来提回家。炸出的豆腐色泽亮，吃起来有筋道。”

在屋前阶檐下，一溜的木盆子。盆子上用竹子扁担搁着四四方方的木箱子，上面放着两个巨大的麻石墩子。

“这是在挤出水分，让豆腐成型。”丁师傅说，“膏子水透明清亮的时候，舀出部分膏子水，将豆腐脑舀进铺有白纱布的木框内，等框内的豆腐脑水差不多流干，把纱布包拢来，盖上木盖，压上重物，20分钟左右，就可取出豆腐了。”

丁师傅说，有个小故事，说的是孔明在襄阳隆中隐居时，有一天下山散步，看到一老人坐在一棵大树下面，面前摆着一副豆腐担子。老人说：“我有笔小账，先生要是算得出，豆腐就送把你。”

“什么账？”孔明问。

“一斤豆子能打多少豆腐?”孔明没做过豆腐，不知道怎么算，请教老汉。

“做豆腐，水多就嫩，称起来重。水少就老，称起来轻。” 老汉捋着胡须说，“这叫‘豆打豆腐无定数’，买豆腐凭的是良心。”

说话间，到了炸豆腐的灶锅前。

“江坪油炸豆腐用的油很讲究。”丁师傅舀起一瓢锅里的油，“我们都是用纯的土榨茶油，你看，清亮清亮。”

锅内的油在隐隐地翻着小泡，散发出一阵阵茶油的清香。丁师傅又说：“油倒入大铁锅大概八成满，油温升到两百度左右，看起来油刚翻滚时，把切成块的豆腐放在手掌里，斜斜地慢慢滑入油锅。”

丁师傅指着旁边一口锅，一位妇女正将手掌中的豆腐块滑进油锅，“哧哧啾啾”油炸声不断。

“当豆腐块从油锅浮起时，用带孔的铁勺将豆腐压到油中反复翻转。炸的时候火不能太大也不能太小。火大了豆腐会炸黑，火小了费时、费油。锅里的豆腐成金黄色、面上的泡泡变成硬时，就可以捞出放到竹筛子或簸箕上摊开降温了。”

转过头一看，堂屋里一排木架子上放了几十个灰筛子，摊满炸好的豆腐。

江坪古村背面，一层一层的梯田直到香炉山。梯田间有简易水泥路弯弯曲曲通向山顶。

山坡梯田间零零星有些农户，房前屋后栽种不同的果树，与青黄的稻田相映，别有一番情趣。

上到香炉山，山顶上竟然有很大一块坪地，坪地立有一座寺庙，三栋木质青瓦禅房，古朴而又庄严。

进得寺内，恰逢穿青灰色单衣的老人担着一担油豆腐入寺。

“是到江坪买的？”我问。

“一半是买的，一半是信客送的。”老人说，“油炸豆腐是庙里的主菜。除了油炸豆腐，信客还会送些水豆腐。买呢，主要是买油炸豆腐，经放，好茶油炸的，放个两三天都不坏。”

在寺庙，住持留我们吃了餐斋饭。除了自种的辣椒、茄子外，四样豆腐，油炸豆腐、水豆腐、煎豆腐，还有盘豆腐渣。清淡爽口，豆香缭绕。米饭松软芳香，令人食欲大开。

一下想起了清代李调元的诗句：“市中白水常咸醉，寺里清油不碑禅。”

离开江坪古村，鲁迅先生《在酒楼上》的一句话跳进脑海：

“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多。”

作者：杨自西

责编：杨丽群

来源：中方县融媒体中心

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